Блюда черкесской кухни / Адыгэ шхыныгъуэхэр

[Амина]

У меня есть замечательная настольная книга, без которой я не могу обойтись. Это книга Бориса Кубатиева "Адыгэ шхыныгъуэхэр (Блюда адыгской (черкесской) кухни)". Благодаря этому удивительному изданию в моем распоряжении около 500 рецептов черкесской кухни. Книга мне открыла секреты правильного питания, я научилась готовить самые разные блюда из национальной кухни.


Предлагаю в этой теме делиться рецептами черкесской кухни, и не только.

[Амина]

Джэд гъэжьа (жаренный цыпленок по-черкесски)



300 г цыпленка потрошеного, соль, красный перец, уксус(3%-ный), чеснок.

Для соуса шхыущипс: томат-паста, вода, перец красный, соль, кинза

Подготовленную тушку цыпленка промывают, разрезают, отбивают, натирают солью с чесноком, красным перцем, уксусом, кинзой, складывают в глубокую посуду и маринуют 7—8 часов. Затем готовят соус из томат-пасты, воды, соли и красного перца. Перед жареньем тушку птицы опускают в этот соус и жарят, можно на гриле. Подают с острым соусом шхыущипс и овощами.

[Амина]

Самое распространенное в черкесской кухне блюдо - это, конечно же, джэдлыбжьэ - курица в соусе. Есть разные способы его приготовления. Кабардинцы, бесленеи, бжедуги - каждый по своему готовит. Я пробовала все, и могу сказать, что все по разному готовят, но одинаково вкусно.
Вот, что дается в книге "Адыгэ шхыныгъуэхэр".
 

Курица в соусе (гедлибже) 1-й способ.

В котле разогревают топленное масло до 120-140 С, кладут в него нарезанный лук, перемешивая, поджаривают в течение 2-х минут. Посыпают красным перцем и жарят еще 2 мин. Закладывают, предварительно посолив, молодую разделанную на порционные куски курицу, накрывают крышкой, перемешивая тушат 5-7 мин. Пшеничную муку разводят в отдельной посуде со сливками, тщательно перемешивают до образования однородной массы, перемешивая шумовкой, добавляют в кипящую сметану, уменьшают нагрев и тушат, приоткрыв крышку, 18-20 мин., пока не выделится масло. Блюдо посыпают чабрецом, снимают с плиты, дают отстояться под крышкой 5-6 мин для улучшения вкуса и аромата.
При подаче на стол куски птицы кладут в тарелку и поливают соусом. Едят в горячем виде с пастой.

[Амина]

В черкесской кухне существует множество блюд из теста, которые не встречаются в других национальных кухнях: лакумы, слоеный сладкий хлеб, мажаджа. Ни одно торжество не обходится без тхурыжа — это подобие хвороста, но оригинальной формы: в виде широкой ленты, закрученной в спираль.

Приготовление пшеничного дрожжевого теста заимствовано черкесами у соседних народов. Черкесы предпочитали пшенице ячмень, кукурузу, просо, а также муку из этих злаков. Но современная черкесская кухня, как и кухни других народов мира, без пшеничной муки не обходится.

[Escogido]

Вкусно выглядит, аж захотелось)

[Амина]

Вкусно выглядит, аж захотелось)

не то слово:) на фото "вкусно", а в жизни как вкусно))

[Амина]

Суп из сушеной баранины с картофелем



Мясо сушеное нарезают по 30—40 г, промывают теплой водой 2—3 раза. Затем мясо кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят около двух часов, периодически снимая пену. После этого добавляют нарезанный брусочками картофель, перемешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, под крышкой, еще 25—30 мин. Котел снимают с плиты, заправляют суп поджаркой из лука и специй, накрывают крышкой и дают отстояться 5—6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде с холодной пастой, киржинами, хатламой, хлебом.

Расход продуктов на 2 порции:
Баранина сушеная — 120 г
Вода — 1200 г

Картофель очищенный — 300 г
Топленый жир — 40 г
Репчатый лук очищенный — 40 г
Соль, перец — по вкусу

[Амина]

Соус фасолевый - джэшлыбжьэ

Перебрать, промыть фасоль, залить кипятком, накрыть плот­но крышкой и оставить на 6—8 часов (лучше всего оставить на ночь).

Слить воду, залить снова холодной водой, варить до готовности и откинуть на дуршлаг. Горячую фасоль хорошо размять пестиком или пропустить через мясорубку. Мелко на­резанный лук поджарить в сливочном или топленом масле в глубокой сковородке. Заправить красным жгучим перцем (мо­лотым). Туда же выложить фасолевый фарш, обжарить, постоян­но помешивая, и снять с огня. Мелко нарезать молодой сыр,смешать со сметаной и залить обжаренный фарш, поставить на очень медленный огонь. Варить при непрерывном помеши­вании до растворения сыра (вместо комочков должны появить­ся нити). Посолить по вкусу, добавить порошок чабреца, толче­ного чеснока.
Подавать в горячем виде как второе, с пастой, чуреком или хлебом.
Это блюдо можно приготовить и без сы­ра. В этом случае в обжаренный фарш прямо в сковороду доба­вить сметану. В остальном технология та же. Готовое блюдо должно иметь консистенцию густой сметаны.

[Escogido]

мда, нельзя такое читать утром натощак)

[Амина]

)))) утром лучше, например, хьэлывэ с чаем калмыцким или тхъуфо зэхэлъ с чаем с чабрецом)) или с мятой)))

[Амина]

Яйца всмятку

Яйца всмятку варят 2—3 мин. Едят, слегка посолив, в горячем виде чайной ложкой (в старину черкесы использовали специальную деревянную палочку «джэдык1э пхъампэ»). Черкесы обязательно включали яйца всмятку в рацион детей.

Подают обычно на завтрак с теплой пастой или хлебом. Яйца всмятку полезно есть при простудных заболеваниях.

[Амина]

Даже соль у черкесов особенная:)
Бжьыныху шыгъу (адыгская чесночная соль) занимает особое место в черкесской кухне.

Эта необычная полезная соль используется в приготовлении множества блюд, придавая им волшебный аромат и прекрасные вкусовые качества.

Готовится она очень просто.
Расход продуктов:
Чеснок – 1000 г
Соль – 2000 г

 Рецепт приготовления адыгской чесночной соли:
Очищенный чеснок кладут в ступку, добавляют соль и толкут до образования однородной массы.
Полученную чесночную массу перекладывают в сухую стеклянную или эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в прохладное место.
Чесночную соль добавляют в супы, соусы, вареное и жареное мясо, вареный и жареный картофель.
Можно развести сметаной, кефиром, горячим бульоном и подавать на стол отдельно.

 Еще один вариант

Расход продуктов:

Чеснок – одна головка
Соль – 200 г
Къуэн (сушеная, мелкомолотая кинза) – 2,5-3 ст. л

 Рецепт приготовления

Чеснок хорошо перетереть и смешать с солью, добавить примерно 3 столовые ложки къоны (сушеная, мелкомолотая кинза).
Получившуюся смесь хорошо растолочь в ступке.



Надо отметить, что адыгская чесночная соль может храниться длительное время, не теряя своих качеств, но хранить ее, следует в закрытой посуде.

У кого дома нет ступки или времени не хватает на приготовление бжьыныхушыгъу, чудо-соль можно купить и в магазинах. Она продается под названием "адыгейская соль". Я бы предложила производителям назвать его "черкесской" его готовят не только в республике Адыгея, такая соль почти в каждой черкесской семье.









 

[Милка)]

Помогите, пожалуйста, найти один рецепт... Я увидела его в программе во время Уразы-байрам, но название блюда тоже не помню... В общем, там говорилось, что это блюдо хорошо есть утром, перед тем, как принять пост, так как оно помогает перенести голод и жажду и насыщает энергией на весь день. Блюдо готовят из слегка обжаренного проса, куда добавляют мед и, кажется, еще что-то...блюдо получается рассыпчатым и ТАКИМ АППЕТИТНЫМ!!! ...Летом посмотрела программу, но до сих пор забыть не могу, очень хочу попробовать и дедушку угостить!

[amenet]

Сэку
Плов из жареной пшенной крупы
Пшенную крупу, помешивая, поджарить на огне или в духовке до розового цвета, затем крупу перетереть ладонями и, промыв холодной водой, опустить в кипящее молоко. Немного посолить и варить на слабом огне около часа, плотно закрыв крышкой. Когда плов почти готов, сделать углубление и положить туда сливочное масло, мед по вкусу и довести до готовности, после этого сбрызнуть холодной водой, закрыть крышку и поставить на слабый огонь минут на 10.

Из книги: Адыгейские блюда. М.З.Азаматова, Майкоп, Адыгейское отделение Краснодарского книжного издательства, 1979 г.