ПОХВАЛА ЧЕРКЕССКОЙ ПИЩЕ

Потекли слюнки? Да, черкесская поговорка уверяет, что добрый хозяин,  обязан доставить гостю сытный стол, хороший огонь и обильный фураж. Фуража и огня не гарантируем, а за сытный стол с поправкой на эпоху – поручимся. Правда, без кебаба из куропатки и черного дрозда и без баранов, целиком засунутых в печь-тандыр. Где достать нынче горожанину целого барана?  И печь-тандыр в современной квартире – экзотика, и на отстрел косули нужно получать особое разрешение…

"Вкусная еда человека веселит", – подмечает адыгская пословица. Веселье обеспечивала изобильная земля. Свидетельствует путешественник из свиты голландского посланника в Московию, современник Челеби, Николай Витсен:

"Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, тюльпаны красивые, дикие; встречаются также породы красивых кустарников, с короткими стеблями, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Земля очень плодородная; у них нет садов, только поля. Богатство жителей составляет рогатый скот, лошади и, в особенности, прекрасная шерсть, которую им дают овцы. Часто встречаются довольно большие озера. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Черкесы никогда не сеют два раза подряд на одном месте…Из ячменя они делают напиток, крепкий, как вино". 

Что осталось в адыгской кухне с тех давних времен? Довольно много, и в самых первых строках следует упомянуть пшено. О том, что в Северном Причерноморье ели кашу из проса упоминали античные ученые Геродот и Гай Плиний Секунд-Старший. Просо обильно рассыпано в адыгских пословицах и приметах: "Кто не знает как обрабатывать землю, тот сеет просо по гальке", "Наступишь на просо – денег не будет", "Кто глубоко пашет землю, у того кипит просо", "Если готовишь пасте – красиво его разровняй, тогда невеста сына будет красавица".

Дж. Лонгворт. Черкесская гостиная. 1838 год.

Многие называют кабардинскую пасту (абыста по-абхазски) крутой просяной кашей, но она все-таки в адыгской кухне занимает позицию хлеба.

Пасту пробовали на Кавказе все без исключения путешественики. Кое-кто,  к примеру, корреспондент лондонской газеты "Таймс", Джордж Лонгворт, посетивший Черкесию в начале 1830-х годов и проживший год среди черкесов, делился гастрономическими впечатлениями: "Баранину нам подавали на тонкой просяной лепешке вместо тарелки. Эта лепешка, мягкая и влажная, легко принимает требуемую форму, то есть в центре делается углубление для соуса, ограниченное валиком, а по краям кладутся приличные куски баранины или говядины".

Просо, наконец, –  не просто урожайный и требующий малого ухода злак, но зерно поистине эпическое. Герой адыгского Нартского эпоса богатырь Сосруко возвращает голодным людям подарок бога плодородия – волшебные зерна проса, похищенные богом недорода и бескормицы. Заботливый бог плодородия советовал людям готовить из проса адыгский хлеб – пасту.  

С тех самых пор, верно, и повелось, что в адыгской кухне вся пища делится на пасту и все, что  с ней едят. А едят с ней все.

ГОТОВИМ ПАСТУ...

Последуем божественному рецепту. Тем более, что он совсем прост: пять чашек воды,  полторы  чашки пшенной крупы и столовая ложка кукурузной муки или крупы манной. Хорошо промытую крупу заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока почти вся вода не испарится. В конце варки для пущей вязкости добавляют манку или кукурузную муку. Густую кашу выкладывают на противень или плоское блюдо слоем толщиной примерно 1,5-2 сантиметра. Тщательно – помним о красавице-невесте для сына! – разравниваем и оставляем остывать. Не солим!

Пасту – вспомним британского корреспондента – едят с мясом. Хотите с говядиной или бараниной – тогда это будет называться лицуклибже, хотите с курицей – джедлибже.

 ГОТОВИМ ЛИЦУКЛИБЖЕ И ДЖЕДЛИБЖЕ...

Нам понадобятся баранина или говядина, топленое – излюбленное в адыгской кухне! – масло, репчатый лук, пшеничная мука, красный перец, сметана и соль. Режем небольшими кусочками мясо и обжариваем на сковороде до полуготовности. Потом добавляем мелко нарезанный лук. Всыпаем муку, обжариваем ее до светло-желтого цвета, но ни в коем случае не пережариваем, иначе соус будет горчить. Добавляем красный молотый перец, соль. Разводим полученный соус кипятком или  бульоном,  кладем сметану, перемешиваем, тушим до готовности и… облизываем пальчики.

Очень похоже, но быстрее готовится курица – джедлибже.  Ее режут на порционные кусочки, а дальше все как в предыдущем рецепте. Разве что добавляют еще растертый чеснок – в самый последний момент. Впрочем, у каждой черкешенки, а также адыгейки, кабардински, абазинки свой рецепт – кто-то сначала готовит соус, а потом опускает туда сырое мясо, кто-то сперва варит мясо и в соус кладет его уже вареным. Адыги ценят традиции, но открыты всему новому – это доказывает история.

А ТЕПЕРЬ ЖАРИМ ЛАКУМЫ...

Кроме муки нам понадобится литр подогретого молока, яйцо, чайная ложка соды, сахар и соль (добавляются по вкусу) и столовая ложка быстрорастворимых дрожжей, которые нужно предварительно распустить в теплой воде с сахаром.  

Замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на час или больше – чтобы подошло. Когда тесто подойдет, раскатываем его в тонкую лепешку и режем на небольшие кусочки. Кусочки эти могут иметь разную форму – прямоугольника или ромбика.

Круглые лакумы традиционно готовят, как ритуальное блюдо, на поминки, и каждый четверг священного месяца мусульман – рамадан.

Жарят лакумы в кипящем масле, причем масла должно быть много, чтобы лакумы в нем плавали. Как только лакумы зарумянятся и станут пышными, их пора снимать со сковороды. И есть – хотите горячими, хотите холодными. Посыпьте сахарной пудрой – и вот вам готовый десерт.

ЗЫК1ЭРЫС...

Есть в адыгской кухне радость и для самых отпетых сластен. Это зык1эрыс (дословно – слепленные частички), близкий родственник татарского чак-чака. Одно из любимых национальных сладостей - неотъемлемое блюдо на любом торжестве, что бы это ни было - рождение ребенка, свадьба или просто торжественное событие.

Замешиваем крутое тесто из пшеничной муки (примерно полкило), шести яиц, ста пятидесяти граммов сахара и щепотки соды. Делим его на жгутики, а их, в свою очередь, на кусочки.

Жарим кусочки в большом количестве масла. В пережженный без воды до золотистого цвета сахар (граммов четыреста) добавляют 200 граммов меда и этой массой заливают обжаренные кусочки теста.

С нетерпением ждем пока остынет и режем ромбиками острым ножом. Приятной еды!

Пока стоит стол, жизнь не идет, напоминает адыгская пословица.  То есть часы, проведенные  в застолье, в общий счет прожитого не идут. Это значит, что жизнь будет долгой. Если, конечно, есть полезную адыгскую еду.

Автор: Ольга Дерико.

 Фото: Аслан Шауей, Жанна Шогенова.

Благодарим ресторан адыгской кухни "АКБАШ" и лично Аниуара Акбаша за помощь в подготовке материала.